
Блюда многих зарубежных кухонь восхищают искусством нарезки. И в этом нет ничего удивительного, поскольку во всем мире мастера кулинарного дела используют для своего творчества множество разнообразнейших ножей. О ноже — главном инструменте любого повара — и пойдет речь в этой главе. Конечно, можно обходиться и универсальными моделями, — не случайно существует классическая «поварская тройка» (три массивных ножа разных размеров с широкими лезвиями), которая используется для обработки большинства продуктов с плотной структурой. В «поварскую тройку» входят: большой нож (с лезвием длиной более 45 см), средний (около 40 см) и малый (30 см), все — со слегка закругленной к заостренному кончику режущей кромкой.

Но на современной кухне, которую можно сравнить и с экспериментальной лабораторией, и с творческой мастерской, принято иметь гораздо большее количество ножей. Опытные повара предпочитают использовать каждый нож только для каких-то определенных целей, и поэтому современные ножи сильно отличаются друг от друга: размерами, формой лезвия, заточкой режущей кромки. И каких только ножей нет сегодня на кухне! Можно с уверенностью сказать, что они не менее разнообразны, чем нарезаемые ими продукты. Здесь и хлебный нож-пила, и сырный — в виде широкой лопаточки с прорезью — для нарезания сыра тонкими ломтиками; специальный овощной нож с мелкими зубчиками и нож для чистки грибов, ножи с широким лезвием (для резки овощей) и со скошенным (типа секача) для мяса; длинный зубчатый нож с тонким гибким лезвием, который, в зависимости от шага зубцов, может использоваться для тонкой нарезки рыбы или ветчины; ножи мечеобразной формы для нарезки сырой рыбы и небольшие ножи с конусообразным лезвием для разделки моллюсков. Последние часто используются для приготовления блюд японской кухни, имеющей сегодня особую популярность (рис. 17).
Это и специальный нож для чистки овощей и фруктов (peeling) — маленький, легкий, с закругленным вогнутым лезвием и гладкой режущей кромкой.
Нож для чистки и резки (paring) — небольшой и легкий, многофункциональный, с узким лезвием и гладкой режущей кромкой.

Филейный нож (filleting), тонкий и гибкий, с длинным лезвием, по форме похож на предыдущие; нож для тонкой нарезки (slicing) — иногда его называют универсальным гастрономическим ножом (рис, 18), поварской нож (chefs)— крепкий нож с центральным острием, немного напоминающий по форме slicing, и хлебный нож (bread), лезвие которого, длинное и прямое, может быть волнообразным или зубчатым (рис. 19); а также нож для нарезки с волнистой поверхностью лезвия (slicing knife with hollow ground edge), с углублениями на боковой поверхности лезвия.
Кстати, в комплект к хлебному ножу зарубежные производители предлагают удобное приспособление для нарезания мягкого хлеба: оно не только позволяет легко нарезать «непослушный» свежий хлеб на ровные ломтики, но и оберегает руки хозяйки от случайных порезов хлебным ножом, который, как известно, должен быть исключительно острым (рис. 20).
Некоторые модели ножей (например для нарезания сыра и масла) имеют очень интересную конструкцию: их лезвие подогревается электричеством, а в ручке ножа располагается специальный выключатель.

Множество примечательных моделей предлагают, в частности, немецкие изготовители: здесь и ножи-лопатки для сыра (рис. 21), и ножи улучшенной модификации для открывания консервных банок любого размера, ножи для пиццы и особые ножи для удаления сердцевины из яблок, ножи-дозаторы для нарезания продуктов ломтиками с возможностью двухсторонней заточки лезвия и ограничителем, позволяющим выбрать желаемую толщину нарезки.
А каким изысканным и удобным дополнением к набору кухонного инструмента может стать японский нож, изготовленный и заточенный так же, как древние самурайские мечи!
Конечно, при таком изобилии неискушенному человеку несложно растеряться. С одной стороны, можно довериться профессионалам и просто отдать предпочтение продукции крупных респектабельных фирм. И все-таки давайте попробуем более подробно разобраться в том, что же именно нужно учитывать, выбирая для своей кухни «идеальные» ножи с максимальным количеством положительных характеристик.